Технология производства сыра


12 мая. 2018

Унифицированной классификации сыра в мире не существует, причиной этому много, самые главные из них это: разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями или одинаковое производство, одинаковое название, но вкусы у разных производителей разные.

Самой удачной классификацией считается французская. Она разделяет все сорта на: вареные прессованные (Эмменталь, Пармезан), невареные прессованные (Гауда, Чеддер), мягкие с плесенью (Бри, Камамбер) и мягкие без плесени (Эпуасс, Мюнстер).

Отдельно стоит поговорить о творожном сыре, он не имеет ничего общего с твердыми и полутвердыми аналогами, он своей мягкостью напоминает обыкновенный творог, способ его производства достаточно прост, берется молоко и заквашивается специальными бактериями. В кулинарии его возможности безграничны, из него делают соусы, добавляют в салаты или могут применить для тушения блюд. Запах у таких сыров молочный, а вкус сливочный.

Из чего делают сыр?

Основой для производства сыра является молоко. Различный вкус у сыра зависит от определенного животного для дойки. Например: для приготовления «Илвес» молоко получают надоем из-под северного оленя. Для приготовления «Моцареллы» молоко надаивают из - под черной буйволицы.

Также вкус зависит от климатических условий, при которых паслись животные, также важно чем питалось животное, луговой травой или овощами, или какой - либо другой растительной пищей.

Технология производства сыра

Пастеризация молока происходит при температуре до 70 градусов. Если в составе молока содержится бактерии более 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование. Далее пастеризованное молоко помещают в сыроизготовитель, разогретый до 35 градусов.

Далее на 100 литров молока добавляют 25 мл сычужного фермента, 15 мл хлористого кальция в жидком виде, закваску, далее перемешивают.

Полученные белковые сгустки разрезают при скорости вращения два оборота в минуту, постепенно увеличивая скорость до 8 оборотов в минуту. Перемешивая полученную массу при данной скорости, добавляют чистую воду с температурой приблизительно 60 градусов, давая ей остыть до 35. Перемешивают массу в течение получаса, получившуюся смесь перегружают в формовочное устройство, оставляя под прессом. Прессование идет 20 минут, увеличивая давление до 4 бар. В конце получившийся сыр удаляют из формовочного устройства.

Поделиться:

Популярные материалы

Рецепт натурального домашнего сыра

29 Авг. 2018

Конечно такой сыр далек от настоящего, но и не имея сыроварни в домашних условиях его грех не приготовить. Тем более что домашний сыр выигрывает перед магазинным аналогом. Когда есть выбор, приобрести продукт домашнего изготовления или промышленного, как правило, люди не ломают голову. Ведь польза домашних продуктов очевидна.

Технология производства сыра

12 мая. 2018

Унифицированной классификации сыра в мире не существует, причиной этому много, самые главные из них это: разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями или одинаковое производство, одинаковое название, но вкусы у разных производителей разные.

Выбор формы для сыра Камамбер

1 мая. 2018

Процесс приготовления сыра мягкой консистенции, на поверхности которого имеется белая плесень, отличается некоторыми особенностями.



Комментариев: 4

11 Окт. 2018

Добрый вечер Леонид. Благодарю за обзор. "Окунаюсь" в молочные реки - сделал проект молокопереработки - начну с сыров - восстановить смоленские мягкие (предполагаю, что это руссифицированные французские аналоги ). Прошу Вас разрешить обращаться за консультацией.
Предпочитаюю Email - pva_oster@mail.ru - работал программистом и директором по переботке молока в совхозе - такой вот "йогурт". С уважением В.А.Пузырев г. Смоленск +79082815725 +79203137290 Skype pva_oster Instagram dnieper_inst

2 Фев. 2019

Здравствуйте Пузырев В А. Получилось ли варить сыры? Можно ли Вам позвонить?

27 Фев. 2019

Планирую завести молочный скот и переработку наладить

14 мая. 2019

Здравствуйте Владимир. Завели ли Вы молочный скот? На какой стадии сейчас находится Ваше производство? Опишите свой опыт пожалуйста. Уверен - всем интересно. Как Вы пришли к этой идее, что Вас подтолкнуло?

Добавить комментарий